Assim como outras culinárias, a mexicana demanda ingredientes específicos para ser reproduzida no Ceará. No Peón Mexicano, grande parte dos temperos é importada, uma vez por ano, do México. Já a pimenta, por exemplo, é plantada em terras alencarinas, mas em condições climáticas específicas. Para tanto, a família possui um sítio na serra de Guaramiranga, à cerca de 100 km de Fortaleza e com altitude semelhante a de Guadalajara, no México. João também se orgulha de deter todo o processo de produção de sua cozinha: “Somos o único restaurante do Nordeste que faz as massas mexicanas, as tortillas, os totodos, os nachos - a gente faz tudo”. 

O “fazer tudo” está refletido na experiência que se promove ao cliente. Para o chef, o prato que é um dos carros-chefes do estabelecimento, o nacho, nem sempre é preparado da maneira adequada em outros locais. Muitas vezes, são servidos apenas salgadinhos industrializados como se fossem o ‘prato’. Por isso, João ressalta a importância de conhecer e valorizar aquilo que se cozinha. 

“A cozinha é muito da identidade, fala muito de uma pessoa. Ela diz muito do cozinheiro, da pessoa que está fazendo aquela comida. Como é que uma pessoa que nunca foi ao México, que não sabe onde fica o país, quais temperos utilizar, que nunca provou uma comida no México, que nunca…. respirou, nunca viveu o México. Como é que essa pessoa vai poder cozinhar e transmitir isso no prato dela? Eu acho que ela não consegue.”

No Ceará, o cardápio mexicano teve que ser adaptado ao local, o que João chama de “paladarização” do cardápio. A quantidade de verdura nos pratos foi diminuída e o ardor das pimentas, reduzido, visto que o cearense “não gosta muito de verdura, não” e nem tanto de “pimenta ardida”.